Juan Carlos Solomando González
Profesión actual: Personal Contratado Investigador en el Universidad de Extremadura.
Tesis doctoral: Avances en la microencapsulación y biodisponibilidad de ácidos grasos omega-3 en derivados cárnicos.
BIOGRAFÍA
Me llamo Juan Carlos Solomando Gonzalez, veterinario por la Universidad de Extremadura y doctor en ciencia y tecnología de los alimentos en esta misma universidad. Mi línea de investigación se basa en la mejora del perfil lipídico en productos cárnicos y desarrollo de alimentos funcionales, la cual pude comenzar gracias a la concesión de una beca predoctoral por parte de la Fundación Fernando Valhondo Calaff en el ámbito biomédico que concluyó con la defensa de mi tesis doctoral en 2022.A lo largo de mi trayectoria investigadora he participado de forma activa en proyectos I+D+I financiados en convocatorias competitivas tanto de carácter nacional como autonómico, concluyendo con la publicación de un total de 18 artículos en revistas con alto índice de impacto. Actualmente me encuentro como investigador en el departamento de producción animal y ciencia de los alimentos de Cáceres desarrollando y ampliando el conocimiento en esta línea gracias a la concesión de 3 proyectos competitivos.
PROYECTO
Los objetivos de esta tesis doctoral fueron: i) optimizar el proceso de elaboración de microcápsulas de aceite de pescado mediante spray-drying a partir de emulsiones monocapa y multicapa para obtener una fuente estable de ácidos grasos poliinsaturados Omega-3 (AGPI ω-3), ii) evaluar la viabilidad de la adición de estas microcápsulas a derivados cárnicos para etiquetarlos como “fuente de ácidos grasos omega-3” sin perjudicar sus características de calidad y iii) evaluar la bioaccesibilidad de AGPI ω-3 en microcápsulas y productos cárnicos enriquecidos.
El proceso de elaboración de emulsiones monocapa y multicapa se optimizó mediante el uso de altas presiones de homogeneización, obteniéndose microcápsulas estables de AGPI ω-3 que se probaron en sistemas modelo y derivados cárnicos (salchichas cocidas y fuet). La adición de las microcápsulas consiguió enriquecer los productos en AGPI ω-3 sin afectar a sus principales características de calidad, aunque disminuyó la intensidad de algunos atributos de flavor y aumentó la percepción del sabor salado.
La aceptabilidad e intención de compra de los productos enriquecidos aumentaron cuando se acompañaron de la información sobre la composición y la declaración nutricional “fuente de ácidos grasos omega-3”. Los derivados cárnicos enriquecidos con microcápsulas multicapa obtuvieron una mayor bioaccesibilidad intestinal de AGPI ω-3 y protección frente a la formación de compuestos volátiles de oxidación lipídica. El uso de microcápsulas de aceite de pescado monocapa y multicapa es viable para enriquecer derivados cárnicos en AGPI ω-3, recomendándose ajustar el contenido en sal, aromatizantes y mostrar una información precisa en el etiquetado.
